Zutaten (für 8 Personen)
Für die Shiitake-Brühe
500 g Shiitake-Pilze
200 g Zwiebeln
150 g Möhren
100 g Fenchel
100 g Staudensellerie
100 g Daikon-Rettich
2 Knoblauchzehen
1 getrocknetes Kombu-Blatt
4 Zweige Petersilie
grüne Zwiebeln von 6 jungen Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
4 Wacholdersamen
5 l Wasser
Für den Eintopf aus Augenbohnen und Shiitake-Pilzen
1 kg Augenbohnen
150 g getrocknete Pfifferlinge
1 getrocknetes Kombu-Blatt
2 Knoblauchzehen
150 g neue Zwiebeln
50 g Fenchel
100 g Staudensellerie
100 g frische Petersilie
2 Wakame-Blätter
2 Blätter Königskombu
150 g Daikon-Meerrettich
Zubereitung
Für die Shiitake-Brühe
Die Zwiebeln, Karotten und den Daikon schälen. Fenchel- und Selleriezweig in gleich große Stücke schneiden. Die Shiitake-Pilze gut putzen und beiseite stellen.
Geben Sie einen Spritzer Olivenöl in eine hohe Pfanne und beginnen Sie damit, die Zwiebeln und den Fenchel hineinzugeben. Bei schwacher Hitze schwitzen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Dann die Karotten, den Daikon, die Selleriestangen und die Knoblauchzehen hinzufügen. Die Pfanne zwei- oder dreimal schütteln, damit die Zutaten die Hitze aufnehmen und etwas Farbe annehmen. Zum Schluss die Shiitake-Pilze zugeben und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Pfeffer, Wacholder und Lorbeerblatt hinzufügen. Wasser hinzufügen und nach dem Aufkochen 1 Stunde und 15 Minuten köcheln lassen.
Wenn der Herd ausgeschaltet ist, die Petersilienzweige hinzugeben und 15 Minuten lang das Aroma aufnehmen lassen. Dann die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und beiseite stellen.
Für den Topf aus Kuhbohnen und Shiitake-Pilzen
Die Augenbohnen und die getrockneten Pfifferlinge in einen Behälter geben. Mit reichlich Wasser bedecken und 12 Stunden lang einweichen lassen. Die Wassermenge sollte so bemessen sein, dass die Bohnen nach dem Einweichen mit Wasser bedeckt bleiben.
Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. In einem Kochtopf auf kleiner Flamme die neuen Zwiebeln, den Fenchel, den Selleriezweig und die fein gehackten Knoblauchzehen hinzufügen.
Etwa 2 Minuten anschwitzen und dann die Augenbohnen hinzufügen. Mit der Shiitake-Pilzbrühe bedecken, etwas salzen und die Cataplana schließen.
Etwa 1 Stunde lang kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Salzgehalt anpassen und bei Bedarf etwas mehr Brühe hinzufügen.
Sobald die Bohnen gekocht sind, den Herd ausschalten und die gehackte Petersilie und den in kleine, gleichmäßige Stücke geschnittenen Daikon-Meerrettich hinzufügen. Beiseite stellen.
In einen separaten kleinen Topf die Shiitake- und Shimeji-Pilze geben und mit 100 ml Sojasauce und 500 ml Shiitake-Brühe bedecken. Zum Kochen bringen und die Hitze auf mittlerer Stufe belassen, damit die Pilze schmoren und gleichzeitig die Flüssigkeit auf 1/3 der Ausgangsmenge reduziert werden kann.
Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, sind die Pilze fast fertig. Nun diese Zubereitung in die Cataplana geben und erneut aufkochen lassen.
Waschen Sie die Wakamé- und Kombu-Algen, um überschüssiges Salz aus der Salzlake zu entfernen.
Einen Teil der Menge hacken und zur Zubereitung hinzufügen. Die Menge richtet sich nach dem gewünschten Algengeschmack. Den Rest für die Nachbearbeitung aufheben.
Den violetten Meerrettich in Scheiben schneiden und in einem Behälter mit Wasser und Eis aufbewahren.
Wählen Sie einige Austern-, Meerfenchel-, Meerfenchel- und Mizunablätter sowie die Radieschensprossen aus und legen Sie sie auf die Cataplana, um die frischen, rohen und jodhaltigen Aromen mit den tieferen und erdigeren Aromen des Eintopfs zu kontrastieren.