700 g Makrele

2 mittelgroße Zwiebeln

1 grüne Paprika

1 reife rosa Tomate

2 Süßkartoffeln

60 g magerer Speck

1 Chilischote

4 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

1 dl Olivenöl

½ dl Weißwein

2 dl Wasser

Thymian

Meersalz

Zubereitung

Die Makrele säubern, den Kopf entfernen und sie schräg in zwei Hälften schneiden. Mit Salz würzen und beiseite stellen. Die Süßkartoffel in der Schale braten.

In der Cataplana den mageren Speck in Olivenöl anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Alle Zutaten zugeben und zugedeckt 2 bis 3 Minuten kochen lassen.

Die Cataplana öffnen, die in Scheiben oder Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben und anrichten.

Die Makrele und die Thymianblätter darauf legen. Schließen und weitere 3 bis 4 Minuten kochen.

Vom Herd nehmen und nach weiteren 2 Minuten servieren.

600 g Wolfsbarsch

300 g 20/30 Garnelen

1 Krabbe

½ mittlere rote Paprika

½ mittlere grüne Paprika

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

80 g Lauch

100 g Tomaten

1 Chilischote

0,2 dl Branntwein, 0,2 dl Weißwein

Olivenöl, Koriander, Minze

20 g Glaswurz

Salz, Pfeffer

100 g selbstgebackenes Brot

Für die frische Pasta

100 g Mehl

1 Ei

Salz

Olivenöl

Zubereitung der Ravioli

Das Mehl mit dem Ei vermischen, ggf. etwas Olivenöl und Wasser hinzufügen. Den Teig gut durchkneten und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die Krabben in Salzwasser 12 bis 15 Minuten kochen und abkühlen lassen. Die Krabbe in ein Gefäß öffnen und dabei den gesamten Saft auffangen. Das Fleisch von Karkasse, Beinen und Schale entfernen und mit dem Krabbensaft mischen.

Den Teig ausrollen und das Krabbenfleisch in die Mitte legen. Mit Wasser bepinseln, um die Versiegelung zu unterstützen. Den Teig schließen und in Ravioli-Formen schneiden.

Zubereitung der Cataplana

In einer Pfanne die Garnelenschalen in Olivenöl anbraten, mit Brandy abkühlen lassen und die Hälfte der Zwiebel, den Lauch, die Tomate und den in unregelmäßige Stücke geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Wasser hinzufügen, bis es bedeckt ist. Leicht würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Die Brühe in ein Gefäß abseihen.

Olivenöl in die Cataplana geben und die Zwiebel in Halbmonden und die Paprikaschoten in Julienne anbraten. Dann den Knoblauch und die Chilischote hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Die Krabbenbrühe hinzufügen, bis das Gemüse bedeckt ist. Die Ravioli, den Wolfsbarsch und die Garnelen einlegen.

Die Cataplana schließen und auf kleiner Flamme kochen. Nachwürzen und mit gehacktem Koriander, Minzblättern und Meerfenchel abschmecken.

Mit gerösteten Brotscheiben servieren.

600 g Garnelen 30/40

1 große Zwiebel

1 rote Paprika

1 grüne Paprika

1 Chilischote

4 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

Saft von 1 Zitrone

1 dl Olivenöl

½ dl Weißwein

Koriander

Meersalz

Zubereitung

Zunächst die Garnelen schälen und ausnehmen, ohne Kopf und Schwanz zu entfernen. Olivenöl in die Cataplana geben und den Knoblauch darin anbraten. Die Garnelen hinzufügen, eine halbe Minute anbraten und die restlichen festen Zutaten hinzufügen. Zugedeckt 2 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen.

Mit dem Weißwein auffüllen und den Koriander hinzufügen.

Die Cataplana schließen und eine halbe Minute länger köcheln lassen.

Bei ausgeschalteter Hitze den Zitronensaft hinzufügen. Die Cataplana schließen und wenden, damit sich die Aromen vermischen, dann ist sie servierfertig.

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600 g Oktopus

2 große Süßkartoffeln

100 g magerer Speck, Fleisch oder Schinken

1 große Zwiebel

1 rote Paprika

1 grüne Paprika

3 Knoblauchzehen

1 Chilischote

1 Lorbeerblatt

1 dl Olivenöl

1 dl Oktopus-Kochbrühe

½ dl Weißwein

Paprika

Rosmarin, Thymian, Minze und Koriander

100% Meersalz

Vorbereitung

Am Vortag den Oktopus gut waschen und zusammen mit der Zwiebel, den zerdrückten, ungeschälten Knoblauchzehen und der Chilischote in einen Topf ohne Wasser geben. Etwa 45 Minuten lang kochen, zunächst bei starker Hitze und mit offenem Deckel. Sobald es kocht, abdecken und auf ein Minimum reduzieren. Den Oktopus aus der Pfanne nehmen, sobald er gar ist, und die Brühe beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffel in der Schale kochen oder backen.

Die Zwiebel und die Paprika mit den Kernen in Julienne-Streifen, den Knoblauch in dünne Scheiben und den Speck in Würfel schneiden.

Olivenöl in die Cataplana geben und den Speck mit den restlichen Zutaten anbraten. Mit Weißwein auffüllen und aufkochen lassen.

Den in Stücke geschnittenen Tintenfisch, das Paprikapulver, die geschälten und in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln und etwa 1 dl der Tintenfischbrühe hinzufügen.

Die Kräuter zugeben und zugedeckt etwa 3 bis 4 Minuten kochen lassen.

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300 g Trockenfisch

500 g weiße Bohnen

2 mittelgroße Zwiebeln

3 reife Tomaten

1 grüne Paprika

4 Knoblauchzehen

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

Petersilie

Bohnenkochbrühe

0,5 dl Olivenöl

0,5 dl Weißwein

100% Meersalz

Kreuzkümmel-Pulver

Zubereitung

Am Vortag die Bohnen mit den Gewürznelken auf traditionelle Weise kochen und dabei darauf achten, dass nach dem Kochen mindestens 1 Liter Kochbrühe übrig bleibt.

Weichen Sie den Trockenfisch mindestens 6 Stunden lang in Salzwasser ein. Schneiden Sie ihn in großzügige Würfel.

Die Tomaten blanchieren, die Haut entfernen und in Würfel schneiden. Die Paprikaschoten würfeln, ohne die Kerne zu entfernen. Auch die Zwiebeln und die Knoblauchzehen hacken.

Olivenöl in die Cataplana geben und das Lorbeerblatt und das gesamte Gemüse anbraten. Den Weißwein hinzufügen. Erneut aufkochen lassen und den Trockenfisch hinzufügen.

Aufkochen und nachwürzen. Die Bohnen und die gewünschte Menge Brühe hinzufügen.

Das Salz kontrollieren und mit Kreuzkümmel und Petersilie würzen. Die Cataplana schließen und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

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600 g Wolfsbarsch

2 große Zwiebeln

6 kleine Kartoffeln

1 grüne Paprika

3 Knoblauchzehen

1 Chilischote

1 dl Olivenöl

1 dl Weißwein

Paprika

Minzblätter

100% Meersalz

Zubereitung

Den Barsch säubern und mit Salz, Wein und Minze würzen. Die Zwiebel und die Kartoffel in runde Scheiben und die Paprika mit Kernen in Streifen schneiden.

In der Cataplana das Olivenöl, den Chili, die Zwiebel und die Paprika anbraten.

Die Kartoffel, die Marinade, den Fisch, die Paprika und die Minzblätter hinzufügen.

Die Cataplana schließen und etwa 10 Minuten kochen lassen.

Bei der Cataplana de Peixe handelt es sich um einen portugiesischen Fischeintopf. Der Name basiert auf einem Topf aus Kupfer oder Eisen, welcher mit einem Deckel, zwei Griffen und Klemmen zum dichten Verschließen versehen ist. Dabei handelt es sich um ein traditionelles Kochgeschirr, welches an der Algarve weit verbreitet ist und dem schonenden Dünsten und Garen von Fisch- und Muschelgerichten dient. Es sieht dem Wok sehr ähnlich, verfügt aber über einen sichtbar abgerundeten Boden. Deswegen ist das Kochen auf den modernen Ceran – und Induktionsherden damit nicht möglich. Möglich ist aber die Verwendung auf einem Gasherd. Ursprünglich kommt Cataplana direkt auf einem offenen Feuer zum Einsatz sowie auf mit Holz oder Kohle befeuerten Öfen. Als Alternative bietet sich entweder eine breite Kasserolle oder große Pfanne für die Zubereitung an, die es beim Gastrobedarf zu erhalten gibt.

Zutaten für den Fischeintopf Cataplana

Die Basis für den Eintopf besteht aus 1,5 kg Fisch, zum Beispiel:
– Dorsch
– Lachs
– Rotbarsch
– Seeteufel
– Schwertfisch
Wichtig ist, das der ausgesuchte Fisch über eine feste Struktur verfügt, damit er beim Kochen nicht so schnell zusammenfällt. Außerdem sollte er nicht zu viele Gräten enthalten. Am besten auf einem Fischmarkt kaufen und sich vom Verkaufspersonal beraten lassen. Dazu kommen 750 g Venusmuscheln und acht große Garnelen als Dekoration. Wer dem Eintopf eine besonders würzige Note verleihen möchte, gibt noch 150 g an Chorizo und 80 g durchwachsenen Speck dazu. Mit jeweils einer gelben, roten und grünen Paprika ergänzen, ebenso wie mit 2 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen. Außerdem einen Bund frischen Koriander und Petersilie hinzufügen. Außerdem enthält der Fischeintopf:
– 1 große Fleischtomate
– 125 ml passierte Tomaten
– 2 EL Olivenöl
– 1 Glas Weißwein
– 1 Schuss helles Bier
– 1 EL mildes Paprikapulver
– Safran, Salz und Pfeffer

Entweder mit 8 kleinen Pellkartoffeln oder 3 bis 5 Süßkartoffeln ergänzen. Zum Abschmecken dient eine Zitrone. Wenn der Eintopf zu flüssig geraten ist, mit etwas Tomatenkonzentrat andicken.

Zubereitung der Cataplana

Zuerst die Pell- oder Süßkartoffeln in einem Topf mit Salzwasser fast gar kochen. Danach das Wasser abgießen, schälen und dickere Scheiben schneiden. Im Anschluss die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und langsam in der Kasserolle oder Pfanne bei geringer Hitze mit Olivenöl anbraten.

Danach die in Streifen geschnittene Paprika zusammen mit den Zwiebeln anbraten, mit Chorizo und Speck vermischen. Anschließend den Knoblauch sowie einen Teil der Petersilie und des Korianders fein hacken sowie zum Gemüse hinzugeben. Mit Bedacht salzen und pfeffern, danach den Weißwein und das Bier hinzufügen. Einige Fäden Safran und etwas Zitronensaft zum Würzen verwenden. Mit der gewürfelten Tomate und den passierten Tomaten ergänzen. Den gut gewaschenen Fisch mit etwas Zitrone beträufeln und auf dem Gemüse schichten.

Kartoffeln auf dem Rand der Kasserolle oder Pfanne auslegen. Mit dem geschlossenen Deckel ganz leicht einige Minuten köcheln lassen. Danach die Garnelen und die Muscheln dekorativ aufschichten sowie noch einige weitere Minuten gar ziehen lassen. Zum Abschluss mit Zitronensaft verfeinern.

Für die Shiitake-Brühe

500 g Shiitake-Pilze

200 g Zwiebeln

150 g Möhren

100 g Fenchel

100 g Staudensellerie

100 g Daikon-Rettich

2 Knoblauchzehen

1 getrocknetes Kombu-Blatt

4 Zweige Petersilie

grüne Zwiebeln von 6 jungen Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

6 schwarze Pfefferkörner

4 Wacholdersamen

5 l Wasser

Für den Eintopf aus Augenbohnen und Shiitake-Pilzen

1 kg Augenbohnen

150 g getrocknete Pfifferlinge

1 getrocknetes Kombu-Blatt

2 Knoblauchzehen

150 g neue Zwiebeln

50 g Fenchel

100 g Staudensellerie

100 g frische Petersilie

2 Wakame-Blätter

2 Blätter Königskombu

150 g Daikon-Meerrettich

Zubereitung

Für die Shiitake-Brühe

Die Zwiebeln, Karotten und den Daikon schälen. Fenchel- und Selleriezweig in gleich große Stücke schneiden. Die Shiitake-Pilze gut putzen und beiseite stellen.

Geben Sie einen Spritzer Olivenöl in eine hohe Pfanne und beginnen Sie damit, die Zwiebeln und den Fenchel hineinzugeben. Bei schwacher Hitze schwitzen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen.

Dann die Karotten, den Daikon, die Selleriestangen und die Knoblauchzehen hinzufügen. Die Pfanne zwei- oder dreimal schütteln, damit die Zutaten die Hitze aufnehmen und etwas Farbe annehmen. Zum Schluss die Shiitake-Pilze zugeben und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Pfeffer, Wacholder und Lorbeerblatt hinzufügen. Wasser hinzufügen und nach dem Aufkochen 1 Stunde und 15 Minuten köcheln lassen.

Wenn der Herd ausgeschaltet ist, die Petersilienzweige hinzugeben und 15 Minuten lang das Aroma aufnehmen lassen. Dann die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und beiseite stellen.

Für den Topf aus Kuhbohnen und Shiitake-Pilzen

Die Augenbohnen und die getrockneten Pfifferlinge in einen Behälter geben. Mit reichlich Wasser bedecken und 12 Stunden lang einweichen lassen. Die Wassermenge sollte so bemessen sein, dass die Bohnen nach dem Einweichen mit Wasser bedeckt bleiben.

Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. In einem Kochtopf auf kleiner Flamme die neuen Zwiebeln, den Fenchel, den Selleriezweig und die fein gehackten Knoblauchzehen hinzufügen.

Etwa 2 Minuten anschwitzen und dann die Augenbohnen hinzufügen. Mit der Shiitake-Pilzbrühe bedecken, etwas salzen und die Cataplana schließen.

Etwa 1 Stunde lang kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Salzgehalt anpassen und bei Bedarf etwas mehr Brühe hinzufügen.

Sobald die Bohnen gekocht sind, den Herd ausschalten und die gehackte Petersilie und den in kleine, gleichmäßige Stücke geschnittenen Daikon-Meerrettich hinzufügen. Beiseite stellen.

In einen separaten kleinen Topf die Shiitake- und Shimeji-Pilze geben und mit 100 ml Sojasauce und 500 ml Shiitake-Brühe bedecken. Zum Kochen bringen und die Hitze auf mittlerer Stufe belassen, damit die Pilze schmoren und gleichzeitig die Flüssigkeit auf 1/3 der Ausgangsmenge reduziert werden kann.

Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, sind die Pilze fast fertig. Nun diese Zubereitung in die Cataplana geben und erneut aufkochen lassen.

Waschen Sie die Wakamé- und Kombu-Algen, um überschüssiges Salz aus der Salzlake zu entfernen.

Einen Teil der Menge hacken und zur Zubereitung hinzufügen. Die Menge richtet sich nach dem gewünschten Algengeschmack. Den Rest für die Nachbearbeitung aufheben.

Den violetten Meerrettich in Scheiben schneiden und in einem Behälter mit Wasser und Eis aufbewahren.

Wählen Sie einige Austern-, Meerfenchel-, Meerfenchel- und Mizunablätter sowie die Radieschensprossen aus und legen Sie sie auf die Cataplana, um die frischen, rohen und jodhaltigen Aromen mit den tieferen und erdigeren Aromen des Eintopfs zu kontrastieren.

300 g getrocknete Feigen

2 lila Zwiebeln

100 g gekörnte oder gehobelte Mandeln

1 Zitrone (Saft und Schale)

1 Orange (Saft und Schale)

2 Sternanis

1 Zimtstange

150 g Wildhonig

1 dl Wasser

½ dl Medronho (Erdbeerbaum)

1 Lorbeerblatt

Frischer Zitronenthymian

Zubereitung

Die Zitrusfrüchte entsaften und die Schale entfernen. Die Stiele der Feigen entfernen.

Den Honig, das Lorbeerblatt und die Gewürze in die Cataplana geben. Bei geschlossener Cataplana zum Kochen bringen.

Die Zwiebel hinzufügen und eine Minute lang kochen. Den Medronho (Arbutusbeere) hinzugeben und mit einem brennenden Streichholz „anzünden“, sobald die Mischung zu kochen beginnt. Die Feigen, die Schale, den Saft und den Thymian hinzufügen.

Zugedeckt etwa 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.

Die Mischung mit gerösteten Mandeln bestreuen.

1 kg Erbsen

8 Wachteleier

2 Knoblauchzehen

1 große Zwiebel

1 Chouriço

1 dl Weißwein

¼ l Wasser

Koriander

Meersalz

Zubereitung

Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Chouriço in runde Scheiben schneiden.

In der Cataplana die Zwiebel, den Knoblauch und die Chouriço in Olivenöl anbraten. Die Erbsen und die Flüssigkeiten hinzufügen. Die Cataplana schließen und etwa 10 Minuten lang kochen lassen.

Den grob gehackten Koriander hinzufügen.

Die Gewürze anpassen und alles gut vermischen.

Die Eier öffnen, abdecken und fertig kochen lassen.