Zutaten (für 4 Personen)
1/2 Wildkaninchen, in Stücke geschnitten
150 g geräucherter Schweinebauch
250 g Litschis, 24 Stunden eingeweicht
1/2 Monchique-Wurst
2 Köpfe Algarve-Knoblauch
50 g Algarve-Mandelkerne
¼ Laib Brot aus dem Holzofen von Odiáxere
Natives Olivenöl extra, Rotweinessig
250 ml Grace Vineyard Weiß
50 g Butter
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel, 200 g Kirschtomaten
1 Zitrone, 2 Quitten 3 Feigen
400 g Erbsen
Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie und Koriander
250 g Maismehl 1 Päckchen Paprika
etwas Senf
Fleur de sel, gemahlener schwarzer Pfeffer
1 dl Medronho
Vorbereitung
Das Kaninchen mit Curry, Knoblauch, Salz, Pfeffer, einem Bouquet garni aus Salbei, Rosmarin, Petersilie, Koriander und Thymian, Paprika, Olivenöl und Wein würzen. Den in Scheiben geschnittenen Schweinebauch hinzufügen. Abgedeckt 12 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.
Die Marinade abgießen und beiseite stellen und das Kaninchen in Butter goldbraun anbraten. Mit etwas Senf bestreichen, mit Mehl bestäuben und beiseite stellen. Die Mandeln in etwas Olivenöl leicht anrösten. Beiseite stellen. Die gehackte Zwiebel und den Sellerie in Olivenöl anschwitzen. Die geviertelten Quitten hinzufügen und 2 Minuten kochen. Das Kaninchen hinzufügen. Mit Medronho flambieren (ablöschen).
Zwei Esslöffel Rotweinessig und die in Scheiben geschnittene Chorizo hinzufügen. Die Marinade dazugeben, abdecken und garen lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den Litschis und die zuvor mit Mandeln gefüllten Feigen hinzufügen.
In den letzten 5 Minuten die Preiselbeeren, die Tomate und die Zitronenschale hinzufügen. Das Brot in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Die Cataplana mit fein gehacktem Koriander bestreuen.