Dieses gedämpfte, gegarte, welches darin hergestellt wird, mit wenig Fett und sehr langsam, als wäre es ein hermetischer Dampf, ist vielleicht mit einigen modernen Küchenmaschinen, wie zum Beispiel Niedertemperaturmaschinen, vergleichbar und mit besseren Ergebnissen. Oder, auf eine offensichtlichere Weise, mit dem bereits relativ alten Schnellkochtopf (in diesem Fall mit hoher Temperatur und großer Geschwindigkeit), der vom Franzosen Denis Papin erfunden und 1679 vorgestellt wurde.

Es wird im Allgemeinen für Meeresfrüchte verwendet, aber manchmal auch für verschiedene Formen von Schweinefleisch (z.B. die „à alentejana“, mit Muscheln – tatsächlich an der Algarve aufgezogen, mit dem Versprechen, mit Alentejo-Schweinefleisch aufgezogen zu werden, und mit ein wenig Meeresfrüchten gewürzt, um den Geschmack von Fisch in der Region zu verbergen, der mit Fischmehl gefüttert wird), Zwiebeln, Kartoffeln oder anderem Gemüse – dort roh gelagert.

Die Cataplana ist eine Art Metalltopf, der aus zwei konkaven Teilen (als wären es zwei Töpfe) besteht, die mit einem Scharnier und normalerweise auch mit zwei Seitenverschlüssen zusammenpassen. Ursprünglich aus Kupfer oder Messing, wird es heute aus Aluminium, oft aber mit einem Kupferbad hergestellt, um ihm das charakteristische Aussehen dieses Metalls zu verleihen. Es gibt Cataplanas verschiedener Größe, je nach Menge der Nahrung, die Sie zubereiten wollen, und auch Stahl, manchmal elektrisch, die die gleiche Arbeit verrichten, aber nicht mehr die traditionelle Form haben.

Über die Ursprünge der Cataplana ist nichts bekannt (es gibt keine offiziellen historischen Aufzeichnungen über ihre Entstehung), außer dass sie zum ersten Mal an der Algarve erschienen ist (lange vor dieser Art und Weise, sie national zu übernehmen). Daraus lässt sich schließen, dass sein Ursprung in der alten marokkanischen Tajine liegt – deren einziger Unterschied darin besteht, dass sie aus Ton besteht. Daher deuten alle Verdachtsmomente auf einen arabischen Ursprung und auf die muslimische Besetzung des Territoriums (zwischen dem achtzehnten und dreizehnten Jahrhundert) hin, die genau in der Algarve enden würde.

Die Wahrheit ist, dass, egal aus welchem Material es hergestellt wird (sowohl die nationalen Cataplanas aus Kupfer, Messing oder Edelstahl, als auch die marokkanischen Ton-Tajinen), der Gebrauch und das Ergebnis immer gleich sind. Vielleicht verwenden sie heute mehr Edelstahl, nur weil sie einfacher zu finden, zu erschwinglichen Preisen und einfacher zu reinigen sind.

Das Restaurant Cataplana & Companhia in Campo de Ourique (R. Ferreira Borges, 193-A) hat einen Abschnitt auf der Liste, der nur diesen Süßigkeiten für jeden Geschmack gewidmet ist: z.B. Seeteufel, Meeresfrüchte, Kabeljau, Zackenbarsch, königlich (Hummer), traditionell (Schweinefleisch), Kaninchen nach Alter oder Rebhuhn.

Aber schließlich haben wir das Gespräch bereits viel erweitert, und das Ideal ist es, die Cataplanas in der Küche auszuprobieren und die Herausforderung zu meistern, sie zu konvertieren oder abzulehnen.

Vom Handgefertigten zum Industrieprodukt

Die moderne Cataplana wurde von einem Handwerker aus Loulé, geboren 1927, repariert: Ricardo Pinguinha Guerreiro. Er war es, der es funktionaler und hermetischer machte – und gleichzeitig auch als reine Dekoration dienen konnte.

Er arbeitete nur mit einem Hammer und einem Esel (ein Instrument, mit dem die Stücke gebaut wurden) und ein paar anderen seltsamen Utensilien. Die traditionellen Destillierapparate für die Herstellung von Brandy und anderen Dekorationsgegenständen wurden als Cataplanas gefeiert, die in der Gastronomie der Algarve verwendet werden.

Im Alter von 13 Jahren erlernte er sein Handwerk bei einem Onkel – und ist seit langem im Ruhestand. Obwohl er sogar in diesem Handwerk arbeitete, auch nach seiner Pensionierung, war ihm bewusst, dass nach ihm Maschinen und Industrie kommen würden.

Die Wahrheit ist, dass die Region noch vor wenigen Jahrzehnten für ihre ehemaligen Kupferhandwerker bekannt war.

Ursprünglich aus Zink hergestellt, wechselten sie bald zu Kupfer, was eine bessere Leitfähigkeit der Wärme durch die Cataplana ermöglichte und einen besonderen Geschmack gab, der für das Kochen einzigartig war. Es ist kein Zufall, dass die kulinarische Verwendung von Kupfer bereits ein Jahrtausend alt ist und aus Zivilisationen wie den Sumerern, Ägyptern, Babyloniern, Phöniziern, Römern und Arabern kommt.

Heute werden sie in Portugal auch in Aluminium präsentiert.

Bei der Cataplana de Peixe handelt es sich um einen portugiesischen Fischeintopf. Der Name basiert auf einem Topf aus Kupfer oder Eisen, welcher mit einem Deckel, zwei Griffen und Klemmen zum dichten Verschließen versehen ist. Dabei handelt es sich um ein traditionelles Kochgeschirr, welches an der Algarve weit verbreitet ist und dem schonenden Dünsten und Garen von Fisch- und Muschelgerichten dient. Es sieht dem Wok sehr ähnlich, verfügt aber über einen sichtbar abgerundeten Boden. Deswegen ist das Kochen auf den modernen Ceran – und Induktionsherden damit nicht möglich. Möglich ist aber die Verwendung auf einem Gasherd. Ursprünglich kommt Cataplana direkt auf einem offenen Feuer zum Einsatz sowie auf mit Holz oder Kohle befeuerten Öfen. Als Alternative bietet sich entweder eine breite Kasserolle oder große Pfanne für die Zubereitung an, die es beim Gastrobedarf zu erhalten gibt.

Zutaten für den Fischeintopf Cataplana

Die Basis für den Eintopf besteht aus 1,5 kg Fisch, zum Beispiel:
– Dorsch
– Lachs
– Rotbarsch
– Seeteufel
– Schwertfisch
Wichtig ist, das der ausgesuchte Fisch über eine feste Struktur verfügt, damit er beim Kochen nicht so schnell zusammenfällt. Außerdem sollte er nicht zu viele Gräten enthalten. Am besten auf einem Fischmarkt kaufen und sich vom Verkaufspersonal beraten lassen. Dazu kommen 750 g Venusmuscheln und acht große Garnelen als Dekoration. Wer dem Eintopf eine besonders würzige Note verleihen möchte, gibt noch 150 g an Chorizo und 80 g durchwachsenen Speck dazu. Mit jeweils einer gelben, roten und grünen Paprika ergänzen, ebenso wie mit 2 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen. Außerdem einen Bund frischen Koriander und Petersilie hinzufügen. Außerdem enthält der Fischeintopf:
– 1 große Fleischtomate
– 125 ml passierte Tomaten
– 2 EL Olivenöl
– 1 Glas Weißwein
– 1 Schuss helles Bier
– 1 EL mildes Paprikapulver
– Safran, Salz und Pfeffer

Entweder mit 8 kleinen Pellkartoffeln oder 3 bis 5 Süßkartoffeln ergänzen. Zum Abschmecken dient eine Zitrone. Wenn der Eintopf zu flüssig geraten ist, mit etwas Tomatenkonzentrat andicken.

Zubereitung der Cataplana

Zuerst die Pell- oder Süßkartoffeln in einem Topf mit Salzwasser fast gar kochen. Danach das Wasser abgießen, schälen und dickere Scheiben schneiden. Im Anschluss die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und langsam in der Kasserolle oder Pfanne bei geringer Hitze mit Olivenöl anbraten.

Danach die in Streifen geschnittene Paprika zusammen mit den Zwiebeln anbraten, mit Chorizo und Speck vermischen. Anschließend den Knoblauch sowie einen Teil der Petersilie und des Korianders fein hacken sowie zum Gemüse hinzugeben. Mit Bedacht salzen und pfeffern, danach den Weißwein und das Bier hinzufügen. Einige Fäden Safran und etwas Zitronensaft zum Würzen verwenden. Mit der gewürfelten Tomate und den passierten Tomaten ergänzen. Den gut gewaschenen Fisch mit etwas Zitrone beträufeln und auf dem Gemüse schichten.

Kartoffeln auf dem Rand der Kasserolle oder Pfanne auslegen. Mit dem geschlossenen Deckel ganz leicht einige Minuten köcheln lassen. Danach die Garnelen und die Muscheln dekorativ aufschichten sowie noch einige weitere Minuten gar ziehen lassen. Zum Abschluss mit Zitronensaft verfeinern.

Von unten an habe ich folgende Zutaten geschichtet:

1/2 rote grob gestückelte Zwiebel
1 EL fein gehackten ganz jungen Knoblauch
2 Kartoffeln ohne Schale auf 3 mm Scheiben
getr. Thymian und Rosmarin,
Gitter von Zucchini, Möhre, gelbe Beete
Salzkapern, grüne Oliven, Artischocken
1 EL Öl von den eingelegten Artischocken
1 TL Gemüsebrühepulver
Ringe von weisser Gemüsezwiebel
ca. 200 ml heisses Wasser

Deckel der Cataplana (24 cm, Rundboden im cataplana-shop.com bestellt) schließen und auf kleiner Gasflamme 15 Min. garen!
Ohne Deckel im passenden Korkuntersetzer servieren

Hier finden ihr noch weiteres veganes.

Es gibt Hersteller, die Deko- Cataplanas verkaufen, die für ein glänzenderes Aussehen von außen dünn lackiert werden. Wir empfehlen dringend diesen Lack zu entfernen, wenn sie die Cataplana einer Hitzequelle aussetzen oder darin kochen wollen.

Hierzu tauchen sie die Cataplana in kochendes Wasser, in dem sie vorher einen Löffel Natriumhydrogencarbonat (pro Liter Wasser) auslösen und die Cataplana darin vollständig im Wasser versenken. Die Lackierung lösst sich so vollständig auf.

ACHTUNG:

Das Kupfer glänzt auch ohne Lack. Verwenden sie zum polieren, reinigen und säubern niemals kratzende Utensilien. Beim Kochen verwenden Sie keine Gegenstände aus Metall (Löffel, Gabeln, etc.).
Eine Kupfer oder Aluminium Cataplana bitte nicht in Spülmaschinen stecken, keine Scheuer- oder Stahlwolle verwenden und immer gut abtrockenen, da auch Wasser Flecken hinterläßt.

Bitte setzen sie die Cataplana nicht ohne Inhalt auf den Herd.

Kupfer ist der beste Wärmeleiter. Seine Fähigkeit zu leiten, die Hitze zu verteilen und zu halten, zeichnen es aus. Mit dieser Funktion erfüllt die Cataplana alle Wünsche, Lebensmittel schonend zuzubereiten.

Wegen seinem verzinnten Inneren ist die Cataplana nicht nur antihaftend und hygienisch, sondern spart auch bis zu 40% Energie im Vergleich zu herkömmlichen Töpfen und Pfannen.