Cataplana: die moderne Antiquität

This post is also available in: Deutsch Englisch

Die Cataplana, das Utensil und das Instrument (weil sie den gleichen Namen wie die dort zubereiteten gekochten Gerichte trägt), wird heute von zeitgenössischen Gastronomen als nationaler kulinarischer Reichtum, ebenso wie die Fische und Meeresfrüchte unserer Küste beworben.

Dieses gedämpfte, gegarte, welches darin hergestellt wird, mit wenig Fett und sehr langsam, als wäre es ein hermetischer Dampf, ist vielleicht mit einigen modernen Küchenmaschinen, wie zum Beispiel Niedertemperaturmaschinen, vergleichbar und mit besseren Ergebnissen. Oder, auf eine offensichtlichere Weise, mit dem bereits relativ alten Schnellkochtopf (in diesem Fall mit hoher Temperatur und großer Geschwindigkeit), der vom Franzosen Denis Papin erfunden und 1679 vorgestellt wurde.

Algarve Cataplana
Algarve Cataplana

Es wird im Allgemeinen für Meeresfrüchte verwendet, aber manchmal auch für verschiedene Formen von Schweinefleisch (z.B. die „à alentejana“, mit Muscheln – tatsächlich an der Algarve aufgezogen, mit dem Versprechen, mit Alentejo-Schweinefleisch aufgezogen zu werden, und mit ein wenig Meeresfrüchten gewürzt, um den Geschmack von Fisch in der Region zu verbergen, der mit Fischmehl gefüttert wird), Zwiebeln, Kartoffeln oder anderem Gemüse – dort roh gelagert.

Die Cataplana ist eine Art Metalltopf, der aus zwei konkaven Teilen (als wären es zwei Töpfe) besteht, die mit einem Scharnier und normalerweise auch mit zwei Seitenverschlüssen zusammenpassen. Ursprünglich aus Kupfer oder Messing, wird es heute aus Aluminium, oft aber mit einem Kupferbad hergestellt, um ihm das charakteristische Aussehen dieses Metalls zu verleihen. Es gibt Cataplanas verschiedener Größe, je nach Menge der Nahrung, die Sie zubereiten wollen, und auch Stahl, manchmal elektrisch, die die gleiche Arbeit verrichten, aber nicht mehr die traditionelle Form haben.

Über die Ursprünge der Cataplana ist nichts bekannt (es gibt keine offiziellen historischen Aufzeichnungen über ihre Entstehung), außer dass sie zum ersten Mal an der Algarve erschienen ist (lange vor dieser Art und Weise, sie national zu übernehmen). Daraus lässt sich schließen, dass sein Ursprung in der alten marokkanischen Tajine liegt – deren einziger Unterschied darin besteht, dass sie aus Ton besteht. Daher deuten alle Verdachtsmomente auf einen arabischen Ursprung und auf die muslimische Besetzung des Territoriums (zwischen dem achtzehnten und dreizehnten Jahrhundert) hin, die genau in der Algarve enden würde.

Tajine
Tajine

Die Wahrheit ist, dass, egal aus welchem Material es hergestellt wird (sowohl die nationalen Cataplanas aus Kupfer, Messing oder Edelstahl, als auch die marokkanischen Ton-Tajinen), der Gebrauch und das Ergebnis immer gleich sind. Vielleicht verwenden sie heute mehr Edelstahl, nur weil sie einfacher zu finden, zu erschwinglichen Preisen und einfacher zu reinigen sind.

Das Restaurant Cataplana & Companhia in Campo de Ourique (R. Ferreira Borges, 193-A) hat einen Abschnitt auf der Liste, der nur diesen Süßigkeiten für jeden Geschmack gewidmet ist: z.B. Seeteufel, Meeresfrüchte, Kabeljau, Zackenbarsch, königlich (Hummer), traditionell (Schweinefleisch), Kaninchen nach Alter oder Rebhuhn.

Aber schließlich haben wir das Gespräch bereits viel erweitert, und das Ideal ist es, die Cataplanas in der Küche auszuprobieren und die Herausforderung zu meistern, sie zu konvertieren oder abzulehnen.

Vom Handgefertigten zum Industrieprodukt

Kupferschmiedekunst
Kupferschmiedekunst

Die moderne Cataplana wurde von einem Handwerker aus Loulé, geboren 1927, repariert: Ricardo Pinguinha Guerreiro. Er war es, der es funktionaler und hermetischer machte – und gleichzeitig auch als reine Dekoration dienen konnte.

Er arbeitete nur mit einem Hammer und einem Esel (ein Instrument, mit dem die Stücke gebaut wurden) und ein paar anderen seltsamen Utensilien. Die traditionellen Destillierapparate für die Herstellung von Brandy und anderen Dekorationsgegenständen wurden als Cataplanas gefeiert, die in der Gastronomie der Algarve verwendet werden.

Im Alter von 13 Jahren erlernte er sein Handwerk bei einem Onkel – und ist seit langem im Ruhestand. Obwohl er sogar in diesem Handwerk arbeitete, auch nach seiner Pensionierung, war ihm bewusst, dass nach ihm Maschinen und Industrie kommen würden.

Die Wahrheit ist, dass die Region noch vor wenigen Jahrzehnten für ihre ehemaligen Kupferhandwerker bekannt war.

Ursprünglich aus Zink hergestellt, wechselten sie bald zu Kupfer, was eine bessere Leitfähigkeit der Wärme durch die Cataplana ermöglichte und einen besonderen Geschmack gab, der für das Kochen einzigartig war. Es ist kein Zufall, dass die kulinarische Verwendung von Kupfer bereits ein Jahrtausend alt ist und aus Zivilisationen wie den Sumerern, Ägyptern, Babyloniern, Phöniziern, Römern und Arabern kommt.

Heute werden sie in Portugal auch in Aluminium präsentiert.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.